Ex-IBPG de mestrado da FACEPE, David Araujo, publicou artigo, fruto de sua dissertação, na LWT – Food Science and Technology

O ex-bolsista de mestrado da FACEPE, David Hans da Silva Araujo (IBPG-0158-5.05/17), publicou o artigo intitulado “Reduction of sodium content in frozen goat sausage using different types of salt” na LWT – Food Science and Technology, uma das principais revistas internacionais de Ciência e Tecnologia de Alimentos, revista oficial da Sociedade Suíça de Ciência e Tecnologia de Alimentos e da União Internacional de Ciência e Tecnologia de Alimentos (fonte: https://www.elsevier.com/journals/lwt/0023-6438/guide-for-authors).

O artigo foi parte do seu trabalho de mestrado, defendido em 2019, pelo PPG em Ciências Veterinárias (PPGCVS), da Universidade Federal do Vale do São Francisco (Univasf), Petrolina-PE, sob a orientação do Prof. Dr. Rafael Torres de Souza Rodrigues.

No estudo, diferentes tipos de sais foram usados na formulação para fabricação de linguiça caprina, em substituição ao cloreto de sódio (NaCl), com o objetivo de reduzir o teor de sódio do produto. Uma nova formulação de sal foi testada (25% cloreto de potássio [KCl) + 20% cloreto de magnésio [MgCl2] + 5% cloreto de cálcio [CaCl2] + 50% de NaCl), além de outra já testada em prévios estudos (50% NaCl + 50% KCl) e do sal do Himalaia. Observou-se que o uso da formulação com 25% KCl + 20% MgCl2 + 5% CaCl2 + 50% NaCl e da formulação com 50% NaCl + 50% KCl reduziu o teor de sódio (17.6%) em comparação com tratamento controle (100% NaCl), sem afetar negativamente o rendimento e as características sensoriais da linguiça caprina. O artigo está disponível em: https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0023643820312615?via%3Dihub